Prendete un bel pezzo di schiena di maiale e togliete il lombo o il filetto che si cucinerà con crostini al girarrosto. Con un coltellino staccate, soltanto nella parte superiore, la carne dalle costole facendo attenzione a non arrivare sino in fondo; dopo rimettete la carne appoggiata contro le costole e legatela con lo spago in modo che resti tutto un pezzo. Steccate la carne con pepe, sale, foglie di ramerino e volendo aglio. Infine mettete qualche rametto di ramerino tra lo spago e la carne, condite con sale e pepe macinato grosso e mettetelo a cuocere in forno in un teglione unto con strutto. L’arista è ottima calda, ma ancora migliore fredda.
